米粉是我国南方的传统特色食品，也是东南亚国家的重要主食之一。根据含水量不同，米粉通常被分为鲜湿米粉和干米粉。我国不同地区干米粉的加工工艺稍有差别，但都以淀粉糊化、老化和干燥等为关键工艺，江西干米粉则经过复蒸和二次老化处理。原料方面，江西米粉通常以当地早籼米以主要原料，一般混合一定比例晚籼米，不添加或添加少量（一般低于10%）玉米淀粉。柳州螺蛳粉米粉除了以当地早籼米为主要原料以外，一般会添加一定比例的玉米淀粉、木薯淀粉等外源性食用淀粉作为辅料，添加比例一般高于江西米粉。江西米粉普遍采用复蒸-二次老化工艺，与柳州螺蛳粉米粉相比，其筋道、爽滑的口感有一定优势，这也是柳州螺蛳粉米粉同样追求的感官品质。
广西科技大学生物与化学工程学院的刘容、王丹，广西柳州螺蛳粉技术创新中心的黄永春*等基于柳州螺蛳粉米粉的生产原料、加工工艺，探究复蒸-二次老化工艺对米粉蒸煮品质、质构特性等品质以及微观结构的影响，以期为柳州螺蛳粉米粉的品质改进提供理论支持。
01
干米粉的蒸煮品质分析
干米粉的蒸煮品质主要通过复水时间、复水率和蒸煮损失率进行评价，它与干米粉的食用方便性、吸水膨胀性和结构完整性等密切相关，是干米粉品质的重要反映指标。蒸煮损失率是评价米粉、面条类食品在蒸煮过程中维持其结构完整性的重要指标，主要反映淀粉链、可溶性蛋白的溶解和渗漏情况，较高的蒸煮损失率会影响产品的食用品质。耿铭晛研究发现，老化时间是影响方便米粉品质的最重要因素。由表1可知，经过复蒸-二次老化处理时，干米粉的蒸煮损失率明显降低，分别由7.4%降低到5.8%和5.2%，分别减少了21.6%、29.7%。老化不同时间（2、4 h）后再进行复蒸-二次老化，蒸煮损失率稍有变化，但相差不大，可见复蒸-二次老化处理对蒸煮损失率有影响。
复水时间可以用于衡量食品烹制时间，是反映干米粉食用方便性的重要指标，也是冲泡型米粉的关键品质指标。螺蛳粉干米粉由于淀粉老化等原因，其结构较致密，复水时间一般较长，成为制约冲泡型柳州螺蛳粉发展的重要瓶颈。由表1可知，与直接糊化-老化干米粉相比，复蒸-二次老化处理将干米粉复水时间延长了2 min以上，说明经过复蒸-二次老化处理后，干米粉更加耐煮，复水时间延长，这对于冲泡型米粉的开发不利。复水率可反映干米粉的吸水膨胀、水分保留情况，也会一定程度上影响米粉食用品质。相比较而言，未复蒸-二次老化处理的干米粉复水率较低，经过复蒸-二次老化处理的米粉复水率明显增加。老化2 h再进行复蒸-二次老化处理干米粉的复水率最高，与未复蒸-二次老化处理的米粉相比，复水率增加了20.7%，老化4 h再进行复蒸-二次老化处理干米粉的复水率反而降低，但仍然高于未复蒸的样品，复水率增加10.0%。这可能是因为更长的老化时间，使淀粉凝胶结构趋于有序化重排，结构更加致密，阻碍水分的进入及吸收。
总体上，复蒸-二次老化处理能够降低干米粉的蒸煮损失率、增加干米粉复水率，较好地改善干米粉的蒸煮品质，但是会一定程度上延长其复水时间，这可能阻碍其在冲泡型、方便米粉开发中的应用。
02
复水干米粉的质构特性分析
干米粉食用前需要经历一个复水过程，复水干米粉的质构特性可以较为客观而全面地反映干米粉的食用品质。干米粉一般要求其复水后具有适宜的黏弹性，既不能太硬也不能太软，柳州螺蛳粉米粉追求爽滑筋道的口感，要求其复水后具有一定弹性和咀嚼性。如表2所示，无论是老化2 h还是4 h，复蒸-二次老化处理都能够较为明显提高复水干米粉的硬度、弹性和咀嚼性，这说明引入的二次老化工艺可以提升干米粉筋道的口感。第一次老化时间由2 h延长到4 h时，硬度和咀嚼性仍然呈现增加的趋势，但是黏性和弹性却稍微降低。
复蒸-二次老化处理对复水干米粉质构特性的影响可能有两方面原因：一方面，由于在复蒸过程中链淀粉有机会充分伸展，进行有序排列，更加有利于二次老化过程的有序化重排，从而使凝胶网络更加致密，增强了干米粉的黏弹性；另一方面，基于淀粉链的有序化重排而改变米粉的微观结构，多孔的微观组织结构影响了其复水时与水的相互作用，进而影响了米粉的质构特性，这可能与蒸煮品质相联系。黏性、弹性与复水率呈现了相同变化趋势，而硬度和咀嚼性与复水时间也具有类似变化。总之，复蒸-二次老化处理能够改变米粉的质构特性，延长第一次老化时间再进行复蒸也会对复水米粉的质构特性产生一定的影响。
03
不同处理条件干米粉的色值分析
干米粉色泽是影响其被消费者认可程度的因素之一，原料组成、加工工艺、含水量等都会影响干米粉的色泽。由表3可知，复蒸-二次老化处理对亮度L*值和黄蓝度b*值有一定影响，未复蒸-二次老化处理的干米粉L*值最高，达到70.01，而复蒸-二次老化处理后，L*值有所降低，表明干米粉的颜色变深，说明复蒸-二次老化处理会在一定程度上增加干米粉的色度。老化4 h-复蒸-二次老化处理的米粉b*值最高，达150.40，表明米粉颜色偏黄，这可能是更充分的老化后再复蒸使得米粉结构更加致密而呈现出颜色变化。总之，经过复蒸-二次老化处理的干米粉亮度比未经复蒸处理的米粉低，黄度比未复蒸的米粉高。本研究中米粉经过复蒸-二次老化处理，虽然增加了色值，但对干米粉品质的影响有限。主要是因为干米粉复水后，其色泽会明显变白，对消费者食用色泽的可接受性影响有限。
04
DSC分析
DSC分析能够表征淀粉在热力作用下的物理化学变化，广泛用于淀粉类制品的糊化、老化及相变的定量分析。米粉实际上是淀粉-蛋白质-水组成的混合体系，米粉老化过程则是淀粉链之间、大米蛋白之间、淀粉链与蛋白质之间、淀粉链-水之间相互作用的动态过程。干米粉的热特性分析可以探究米粉中各组分的相互作用情况，其既可能是淀粉链之间的老化作用，也可能是淀粉链与大米蛋白质之间的作用力。
由表4可知，老化-复蒸工艺会显著影响干米粉的热力学特性。老化-复蒸-二次老化处理增加了干米粉的起始温度、峰值温度、终止温度和热焓值，其中热焓值增加达到12.2%以上。这可能是由于复蒸-二次老化工艺促进了淀粉链之间的重排，形成短程有序结构，淀粉链间的作用力更强，热稳定性更高。一次老化4 h与2 h比较，起始温度和终止温度变化不明显，但峰值温度和热焓值稍有增加。这说明一次老化时间的延长对干米粉的热学特性影响有限。
05
XRD分析
通过XRD分析能够反映淀粉有序结构变化情况，衍射峰强度与淀粉链有序性排列呈正相关，衍射峰强度越高，有序化程度越高。干米粉中呈现的衍射峰可能源于残余部分淀粉颗粒结构、部分残留短程有序结构和初步老化重排有序结构3 个方面。根据米粉实际生产和作者前期的研究，米粉加工一般需要将淀粉完全糊化，否则会影响米粉品质，尤其会造成加工过程（老化、干燥）中和蒸煮过程中米粉的断条率明显增加。为了使淀粉充分糊化，对混合浆液进行了两次热处理，因此几乎不会残余部分淀粉颗粒结构。但可能存在部分残留短程有序结构及初步的老化重排有序结构。对于米粉加工的较低水分体系，完全凝胶化的淀粉可能也包含了部分残留短程有序结构，该有序结构可能有利于后序淀粉链的有序化重排。
由图1可知，所有样品的XRD图谱总体上未表现出明显的衍射峰。依据淀粉老化理论，经历几个小时至一天的老化为短期老化，经历几天甚至几周的老化为长期老化。米粉加工过程中特定的水分添加和短时间老化决定了淀粉链之间仅能形成有限的有序结构，主要表现为短程有序结构。一般老化淀粉结晶度会明显低于原淀粉，短期老化淀粉经XRD分析难以出现明显的衍射峰。另外，米粉原料中含有大米蛋白，一定程度上也会抑制淀粉老化。
与未复蒸处理相比，复蒸-二次老化处理的干米粉在17.2°和19.8°附近出现了微弱的衍射峰，但老化4 h-复蒸与老化2 h-复蒸组并没有明显差异，这与干米粉蒸煮品质的变化趋势基本一致。一般认为，17.2°处衍射峰是B型晶体的一个典型特征峰，B型晶体的出现是由淀粉支链淀粉分子在无定形区内重新结晶形成。19.8°处衍射峰一般被认为是直链淀粉与脂质络合形成复合物产生V-型结晶所致，直链淀粉-脂质复合物通常由挤出过程中的压力和热量诱导形成。本研究中大米原料采用的是精白米，所含脂质非常有限，形成脂质复合物的可能性较小，但可能形成淀粉-大米蛋白复合物。综上所述，复蒸一定程度上可以促进干米粉有序化重排，通过复蒸进而老化控制干米粉品质。
06
SEM分析
米粉的结构对其蒸煮、食用等品质产生重要影响。由图2可知，未复蒸样品的横切面结构更加疏松，空隙相对较大，横切面的纹路较大，表面结构较为粗糙。这可能是由于未复蒸的样品在老化过程中水分迁移、淀粉链以及大米蛋白重排时受空间位阻等影响，难以充分有序化重排，形成了疏松、类似多孔的微观结构。显然这种结构有利于干米粉蒸煮时快速复水，并且疏松的结构可能容易造成短链淀粉、大米蛋白的渗漏，从而提高蒸煮损失率，降低复水干米粉的硬度、弹性，这能较好地解释上述研究结果。
经过复蒸-二次老化处理的样品结构更加致密、组织间的空隙较小。这可能是由于复蒸-二次老化会使淀粉链结构进一步伸展，有利于二次老化过程中进一步重排，从而形成淀粉链排列有序性更高的组织结构。这种组织结构在复水过程中水分渗透、向内迁移的速率相对较慢，因而其复水时间更长、硬度和弹性等质构指标更大。
07
结 论
老化是干米粉加工过程中影响其品质的关键，在老化过程中进行复蒸处理对米粉的老化也会产生影响，进而影响米粉的品质。研究发现，复蒸-二次老化处理能够影响柳州螺蛳粉米粉的蒸煮品质，主要体现在米粉的蒸煮损失率降低21.6%以上，复水时间延长2 min以上，复水率增加10.0%～20.7%，第一次老化时间也会在一定程度上影响干米粉的蒸煮品质，但其影响比复蒸-二次老化处理小。复蒸-二次老化处理能够较为明显增加复水柳州螺蛳粉米粉的硬度、弹性和咀嚼性，第一次老化时间由2 h延长到4 h时，硬度和咀嚼性仍然呈现增加的趋势，但是黏性和弹性却稍微降低。复蒸对亮度L*值和黄蓝度b*值有一定的影响，经过复蒸处理的柳州螺蛳粉米粉亮度比未经复蒸处理的米粉低，黄度比未复蒸的米粉高。未复蒸干米粉L*值最高，达到70.01，而复蒸-二次老化处理后的米粉L*值有所降低，表明复蒸-二次老化处理会在一定程度上增加干米粉的色值。采用XRD、SEM分析发现，复蒸-二次老化处理有利于促进淀粉凝胶中淀粉链的有序化重排，干米粉的组织结构更加致密，这种组织结构的变化能够明显影响干米粉的品质。综上所述，复蒸-二次老化处理能够对柳州螺蛳粉米粉的蒸煮品质、质构特性、色值等品质特性产生较为明显的影响，通过复蒸-二次老化处理能够改善柳州螺蛳粉米粉的品质，本研究对于柳州螺蛳粉米粉的品质提升和工艺改进具有一定指导意义。
本文《复蒸-二次老化对柳州螺蛳粉米粉品质的影响》来源于《食品科学》2025年46卷第9期257-262页，作者：刘容，王丹，李月，黄永春。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241009-036。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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